Biga

Esistono 3 modi di impastare :

• Diretto
• Semidiretto
• Indiretto

Diretto

Prevede di impastare tutti gli ingredienti contemporaneamente

Semidiretto

Prevede di impastare tutti gli ingredienti contemporaneamente con una pezzo di lievito dell’ impasto che abbiamo utilizzato nell’ ultima panificazione, questo metodo è il metodo che si utilizza quando si utilizza il Lievito Madre.

Indiretto

Questa preparazione prevede due fasi :

La preparazione di un preimpasto Biga che successivamente alla sua fermentazione verrà aggiunto agli altri ingredienti e successivamente impastato.

Biga

Un ‘ impasto ottenuto con acqua, farina e lievito. Di solito si utilizzano farine forti (W 360) e si lascia fermentare dalle 4 alle 12 ore. Si impasta per un tempo molto breve massimo 5 minuti. E’ importante controllare la temperatura della biga durante la sua fermentazione, essendo viva bisogna essere molto attenti che non inacidisca con sbalzi di temperatura. La temperatura della biga quando abbiamo terminato di impastarla non deve superare i 18° gradi.

Terminata la fase di impastatura possiamo aggiungerla agli altri ingredienti nell’ impastatrice ed impastare la nostra ricetta di pane.

La biga essendo impastata per pochissimi minuti deve avere un aspetto grezzo, rustico molto asciutto e con un odore non acido. Con questo metodo di panificazione è importante rispettare la fase di puntata e appretto per dare la possibilità alla biga di lavorare.