Temperature

La lievitazione è un processo vivo, sono le cellule di lievito che in mancanza di ossigeno si alimentano degli zuccheri presenti all’ interno della farina e lo straformano in ossigeno, crano dell’ aria che rimanendo impregnata nella maglia glutinica creano volume.

E’ importantissimo che la temperatura durante la lievitazione sia corretta adatta per il corretto proliferare di queste cellule.

Esistono 3 tipi di impasti nella panificazione, la scelta di un’ impasto molle o asciutto determinerà la consistenza dopo la cottura del nostro lievitato. Un’ impasto molle avrà un’ idratazione superiore al 65%, un impasto asciutto avrà un’ idratazione pari al 50% – 60% mentre un’ impasto asciutto avrà un’ idratazione intorno al 40% – 50%. A breve pubblicherò un’ approfondimento sull’ idratazione degli impasti.

• per un impasto molle: 28°C finali
• per un impasto morbido: 26°C finali
• per un impasto asciutto: 24°C finali

Per ottenere un’ impasto che abbia come temperatura finale la temperatura da noi desiderata dobbiamo controllare:

• La temperatura della stanza
• La temperatura della farina
• La temperatura dell’ acqua che utilizzeremo
• Il calore che fornisce l’ impastatrice (anche se impasteremo manualmente)

La temperatura della stanza puo’ variare dai 18° ai 29° gradi solitamente, la temperatura della farina è tendenzialmente inferiore alla temperatura della stanza di un grado ma può essere facilmente misurata con un termometro da cucina. La temperatura dell’ acqua andrà sempre misurata con un termometro da cucina in base ai calcoli necessari mentre per quello che riguarda la temperatura che fornisce l’ impastatrice potete tranquillamente fare riferimento allo schema seguente.

• se impastiamo a mano: aggiungiamo da 2°C all’impasto
• se impastiamo con la spirale: aggiungiamo da 10°C all’impasto
• se impastiamo con la braccia tuffanti: aggiungiamo da 2°C all’impasto

Per Esempio

1. Vogliamo ottenere un’ impasto molle con 28° gradi finali.
2. Siamo all’ interno di una stanza che misura 25° gradi.
3. Abbiamo misurato la farina stabilendo che ha una temperatura di 24°
4. Utilizzeremo un’ impastatrice a spirale per impastare.

Faremo il seguente calcolo :

1. Impasto morbido a 26° (26 x 3) = 78
2. Temperatura della stanza 25° 78 – 25 = 53
3. Temperatura della farina 24° 53 – 24 = 29
4. Riscaldamento conferito da impastatrice 29 – 24 = 5°

Abbiamo stabilito che per ottenere un’ impasto che misurerà 28° gradi finali dovremo utilizzare dell’ acqua che misurerà 5°.