Le pieghe sono fondamentali per ottenere una lievitazione omogenea. Servono a rimescolare l’ impasto, le cellule del lievito vengono spostate e continuano la loro attività in posti diversi. Effettuare le pieghe è necessario sopratutto con gli impasti molto idratati, a breve pubblicherò un’ approfondimento sull’ idratazione degli impasti.
Effettuando le pieghe si da più ossigeno alle cellule lievitanti e si aumenta la forza della maglia glutinica.
La lievitazione dell’ impasto ha due fasi importanti :
Puntata
L’ impasto viene finito di impastare e messo a riposare poco dopo essere tolto dall’ impastatrice, viene lasciato riposare per un periodo che può variare dai 30 minuti alle 12 ore.
Durante la fase di puntata si possono effettuare le pieghe ogni 20 minuti.
Come effettuare le pieghe
Esistono molti metodi per effettuare le pieghe, affrontiamo uno dei più semplici.
1. Prendere l’ impasto e metterlo su il banco di lavoro, schiacciarlo delicatamente con le mani fino a dargli una forma rettangolare.
2. prendere l’ estremità del rettangolo più vicina a voi e ripiegarlo leggermente sopra la meta dell’ impasto, e fare la stessa cosa verso il centro con l’ estremità superiore. Sarà così piegata in tre parti come una brochure.
3. Ripetere l’ operazione di ripiego in tre quarti.
Appretto
Viene data la forma che si desidera all’ impasto: baguette, filone oppure la classica pagnotta. Le forme del pane sono numerosissime e caratteristiche di ogni regione italiana.
L’ impasto verra lasciato ulteriormente fino a raddoppio e successivamente messo in cottura.
FERMENTO ITALIANO 