Mese: giugno 2019

Biga 20 h maturazione

Effettuare prima impasto per la biga, almeno il giorno prima del momento in cui si vuole preparare il pane. Miscelare gli ingredienti nell’ impastatrice e impastare per 20 minuti. Leggi il nostro articolo di approfondimento sull’ importanza di utilizzare questo metodo di lievitazione.

• 130 gr farina 0
• 250 gr farina farro integrale
• 206 gr acqua tiepida
• 1 gr lievito

Ingredienti per impasto finale

• 200 gr farina 0
• 500 gr farina farro integrale
• 507 gr acqua tiepida
• 1 gr lievito
• 16 gr sale Maldon
• 1 cucchiaino di miele

Mettere nell’ impastatice l’ impasto biga e aggiungere la farina e l’ acqua. Iniziare ad impastare e verso la fine, quando si ottiene un’ impasto nodoso e compatto aggiungere il sale. La temperatura dell’ impasto non deve superare i 24/25 gradi. Leggi il nostro articolo di approfondimento sull’ importanza mantenere un controllo della temperatura durante la fase di impastatura.

Lasciare riposare l’ impasto per 1 h ed effettuare un giro di pieghe ogni 20 minuti.Leggi il nostro articolo di approfondimento sull’ importanza di effettuare le pieghe durante il riposo dell’ impasto.

Cuocere in forno non ventilato per 20 minuti a 200°. Continuare la cottura per altri 20 minuti a forno ventilato a 180°.

Con questo metodo riuscirete a fare un pane straordinario, super sano e con pochissimo utilizzo di lievito fresco. Buon appetito.

Le pieghe sono fondamentali per ottenere una lievitazione omogenea. Servono a rimescolare l’ impasto, le cellule del lievito vengono spostate e continuano la loro attività in posti diversi. Effettuare le pieghe è necessario sopratutto con gli impasti molto idratati, a breve pubblicherò un’ approfondimento sull’ idratazione degli impasti.

Effettuando le pieghe si da più ossigeno alle cellule lievitanti e si aumenta la forza della maglia glutinica.

La lievitazione dell’ impasto ha due fasi importanti :

Puntata

L’ impasto viene finito di impastare e messo a riposare poco dopo essere tolto dall’ impastatrice, viene lasciato riposare per un periodo che può variare dai 30 minuti alle 12 ore.

Durante la fase di puntata si possono effettuare le pieghe ogni 20 minuti.

Come effettuare le pieghe

Esistono molti metodi per effettuare le pieghe, affrontiamo uno dei più semplici.

1. Prendere l’ impasto e metterlo su il banco di lavoro, schiacciarlo delicatamente con le mani fino a dargli una forma rettangolare.

2. prendere l’ estremità del rettangolo più vicina a voi e ripiegarlo leggermente sopra la meta dell’ impasto, e fare la stessa cosa verso il centro con l’ estremità superiore. Sarà così piegata in tre parti come una brochure.

3. Ripetere l’ operazione di ripiego in tre quarti.

Appretto

Viene data la forma che si desidera all’ impasto: baguette, filone oppure la classica pagnotta. Le forme del pane sono numerosissime e caratteristiche di ogni regione italiana.

L’ impasto verra lasciato ulteriormente fino a raddoppio e successivamente messo in cottura.

La lievitazione è un processo vivo, sono le cellule di lievito che in mancanza di ossigeno si alimentano degli zuccheri presenti all’ interno della farina e lo straformano in ossigeno, crano dell’ aria che rimanendo impregnata nella maglia glutinica creano volume.

E’ importantissimo che la temperatura durante la lievitazione sia corretta adatta per il corretto proliferare di queste cellule.

Esistono 3 tipi di impasti nella panificazione, la scelta di un’ impasto molle o asciutto determinerà la consistenza dopo la cottura del nostro lievitato. Un’ impasto molle avrà un’ idratazione superiore al 65%, un impasto asciutto avrà un’ idratazione pari al 50% – 60% mentre un’ impasto asciutto avrà un’ idratazione intorno al 40% – 50%. A breve pubblicherò un’ approfondimento sull’ idratazione degli impasti.

• per un impasto molle: 28°C finali
• per un impasto morbido: 26°C finali
• per un impasto asciutto: 24°C finali

Per ottenere un’ impasto che abbia come temperatura finale la temperatura da noi desiderata dobbiamo controllare:

• La temperatura della stanza
• La temperatura della farina
• La temperatura dell’ acqua che utilizzeremo
• Il calore che fornisce l’ impastatrice (anche se impasteremo manualmente)

La temperatura della stanza puo’ variare dai 18° ai 29° gradi solitamente, la temperatura della farina è tendenzialmente inferiore alla temperatura della stanza di un grado ma può essere facilmente misurata con un termometro da cucina. La temperatura dell’ acqua andrà sempre misurata con un termometro da cucina in base ai calcoli necessari mentre per quello che riguarda la temperatura che fornisce l’ impastatrice potete tranquillamente fare riferimento allo schema seguente.

• se impastiamo a mano: aggiungiamo da 2°C all’impasto
• se impastiamo con la spirale: aggiungiamo da 10°C all’impasto
• se impastiamo con la braccia tuffanti: aggiungiamo da 2°C all’impasto

Per Esempio

1. Vogliamo ottenere un’ impasto molle con 28° gradi finali.
2. Siamo all’ interno di una stanza che misura 25° gradi.
3. Abbiamo misurato la farina stabilendo che ha una temperatura di 24°
4. Utilizzeremo un’ impastatrice a spirale per impastare.

Faremo il seguente calcolo :

1. Impasto morbido a 26° (26 x 3) = 78
2. Temperatura della stanza 25° 78 – 25 = 53
3. Temperatura della farina 24° 53 – 24 = 29
4. Riscaldamento conferito da impastatrice 29 – 24 = 5°

Abbiamo stabilito che per ottenere un’ impasto che misurerà 28° gradi finali dovremo utilizzare dell’ acqua che misurerà 5°.

Esistono 3 modi di impastare :

• Diretto
• Semidiretto
• Indiretto

Diretto

Prevede di impastare tutti gli ingredienti contemporaneamente

Semidiretto

Prevede di impastare tutti gli ingredienti contemporaneamente con una pezzo di lievito dell’ impasto che abbiamo utilizzato nell’ ultima panificazione, questo metodo è il metodo che si utilizza quando si utilizza il Lievito Madre.

Indiretto

Questa preparazione prevede due fasi :

La preparazione di un preimpasto Biga che successivamente alla sua fermentazione verrà aggiunto agli altri ingredienti e successivamente impastato.

Biga

Un ‘ impasto ottenuto con acqua, farina e lievito. Di solito si utilizzano farine forti (W 360) e si lascia fermentare dalle 4 alle 12 ore. Si impasta per un tempo molto breve massimo 5 minuti. E’ importante controllare la temperatura della biga durante la sua fermentazione, essendo viva bisogna essere molto attenti che non inacidisca con sbalzi di temperatura. La temperatura della biga quando abbiamo terminato di impastarla non deve superare i 18° gradi.

Terminata la fase di impastatura possiamo aggiungerla agli altri ingredienti nell’ impastatrice ed impastare la nostra ricetta di pane.

La biga essendo impastata per pochissimi minuti deve avere un aspetto grezzo, rustico molto asciutto e con un odore non acido. Con questo metodo di panificazione è importante rispettare la fase di puntata e appretto per dare la possibilità alla biga di lavorare.

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I fiori di zucca fritti e ripeni sono un’ antipasto perfetto per iniziare una bella cena in compagnia. Questa ricetta è la nostra, quella che usiamo tutti i giorni nella nostra pizzeria.

Ingredienti

• 10 fiori di zucca belli
• 250 gr ricotta vaccina ben scolata
• 50 gr di fior di latte tagliato sottile
• manciata di acciughe di Cetara
• manciata di basilico
• 200 gr di farina per tempura
• 360 gr di acqua gassata

Pulire i fiori di zucca togliendo il pistillo interno e le punte intorno alla base del fiore, tagliare il gambo lasciando una piccola parte. Fare attenzione a lasciare il fiore il piu’ integro possibile.

Miscelare gli ingredienti dell’ impasto senza aggiungere il sale che è gia presente nell’ acciuga. La quantità di sapidità che si vuole ottenere varierà con la quantità di acciuga che si metterà. Inserire l’ impasto nella sac a pochè e farcire con delicatezza i fiori. Chiudere il fiore sulla punta e compattare l’ impasto all’ interno del fiore.

Miscelare la tempura e l’ acqua gassata con una frusta, intingere il fiore e friggerlo in olio bollente fino a doratura. Asciugare l’ eccesso di olio con la carta per friggere, salare e servire. Buon appetito.